«ΦΥΛΛΟ και ΚΑΝΤΑΙΦΙ» ΓΙΩΡΓΟΣ ΧΑΤΖΗΠΑΡΑΣΧΟΣ ΕΝΑΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΤΕΛΕΥΤΑΙΟΥΣ ΤΕΧΝΙΤΕΣ ΤΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ.

«ΦΥΛΛΟ και ΚΑΝΤΑΙΦΙ» 

ΓΙΩΡΓΟΣ ΧΑΤΖΗΠΑΡΑΣΧΟΣ

        ΕΝΑΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΤΕΛΕΥΤΑΙΟΥΣ ΤΕΧΝΙΤΕΣ ΤΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ.

Μια κλασική βόλτα στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου μας οδήγησε στο παραδοσιακό εργαστήρι παρασκευής χειροποίητου φύλλου και κανταϊφιού του Γιώργου Χατζηπαράσχου. Το παλιό ενετικό αρχοντικό στην οδό Μανουήλ Βερνάρδου στην Παλιά Πόλη , φέρει την επιγραφή στην είσοδο «Δια της αρετής λαμπρύνεται ο οίκος», ενώ μόλις πριν από λίγα χρόνια τοποθετήθηκε ταμπέλα «φύλλο και κανταΐφι», δώρο από δύο Ολλανδούς πελάτες του. Κάτω από την ταμπέλα θα δείτε παρκαρισμένο και το ποδήλατό του. Αν ρίξετε μια ματιά μέσα από την ξύλινη πόρτα του, θα βρεθείτε σε ένα χώρο παλιό, ψηλοτάβανο, και αρχοντικό.

Πάνω από μισό αιώνα, ο Γιώργος Χατζηπαράσχος, ανοίγει το φύλλο του με τον παραδοσιακό τρόπο και την πατροπαράδοτη τεχνική.

Η ζύμη ανοίγει αργά, στερεώνεται στο τραπέζι, στροβιλίζεται στον αέρα, ξανά και ξανά, μέχρι που γίνεται απαλή και διάφανη σαν καλοκαιρινό σεντόνι από το πιο φίνο μετάξι.

Είναι πραγματικά απόλαυση να τον βλέπεις να ανοίγει το φύλλο τραβώντας τη ζύμη ώσπου να ανοίξει μια διάμετρο πάνω από 2 μέτρα, σαν ένα πελώριο ζυμαρένιο σεντόνι.

Όσο για το φύλλο κανταϊφιού, αλεύρι, νερό και λίγο αλάτι, αναμειγνύονται σε ένα ρευστό μείγμα που κυλάει σε έναν στροβιλιζόμενο, καυτό χάλκινο δίσκο πάνω από φλόγες γκαζιού. Με το που θα ακουμπήσει το λεπτό ρυάκι ζύμης στο δίσκο, ψήνεται. Μια, δυο, τρεις στροφές στο κέντρο του δίσκου, λίγο άπλωμα με το χέρι, άλλες δυο-τρεις στροφές, μερικά δευτερόλεπτα ψήσιμο ακόμα και το φύλλο είναι έτοιμο.

Στο πλευρό του εδώ και πολλά χρόνια η σύζυγός του κυρία Κατερίνα, η οποία μετά τις πρώτες συστάσεις και αφού τον βοηθήσει να στρώσει τις λινάτσες πάνω στο φύλλο, θα φέρει το ταψί με τα γλυκά που έχει φτιάξει η ίδια για να κεράσει τους επισκέπτες. Το φρέσκο φύλλο αλλά και το γνήσιο μέλι , προσφέρουν μια μοναδική γεύση στον ουρανίσκο.

Ο Γιώργος Χατζηπαράσχος έχει καταγωγή από τη Μικρά Ασία και αναγκάστηκε να δουλέψει από την ηλικία των 12 χρόνων ως βοηθός σε ένα φούρνο και έτσι σιγά σιγά έμαθε και την τέχνη παρασκευής του φύλλου.

Σήμερα έχει βοηθό τον γιό του αλλά και τον εγγονό του, που φαίνεται ότι δεν θα αφήσουν να χαθεί εύκολα η τέχνη του κ.Γιώργου.

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ / ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ

 ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΠΕΡΔΙΑΚΗ