ΤΟ ΑΓΚΑΘΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΗ ... ΤΟ ΑΣΚΟΛΥΜΒΡΙ

Το ασκολύμβρι είναι γνωστό στη Μεσόγειο από την αρχαιότητα. Ο Θεόφραστος, ο φιλόσοφος και βοτανολόγος του 4ου αι. π.Χ. και ο Διοσκουρίδης, συγγραφέας του 1ου αι. μ.Χ. που συνέταξε πεντάτομη εγκυκλοπαίδεια για τα βότανα με ιατρικές ιδιότητες και οι δυο τους έχουν σε μεγάλη εκτίμηση το φυτό αυτό, τόσο για τη γεύση του όσο και για τις ευεργετικές για την υγεία -όπως πιστεύουν- ιδιότητές του. Ο Διοσκουρίδης, μάλιστα, συνιστά να ψήνεται, όπως τα σπαράγγια. 

Το ασκολύμβρι βασικά φύεται άγριο, ενώ τελευταία άκουσα πως καλλιεργείται πειραματικά, αλλά πουλιέται μόνο στις αγορές της Κρήτης. Φυτρώνει σε λόφους και χωράφια σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, πρέπει όμως να ξέρει κανείς πώς να το μαζέψει δίχως να το καταστρέψει και ποιο μέρος της ρίζας και των νεαρών του βλαστών ξεχωρίζονται και τρώγονται. Εκτός από τους Κρητικούς, ασκολύμβρους τρώνε και οι Ισπανοί, κυρίως σε ανοιξιάτικα μαγειρευτά. Στην Ανδαλουσία το βάζουν και σε σαλάτες και ομελέτες και το λένε tagarina, ενώ, σύμφωνα με μαρτυρίες που βρήκα στο διαδίκτυο, στη Σαλαμάνκα του 16ου αι. το τρώγανε ωμό ή σε μαγειρευτά κρεατικά. Πάντως, στις φωτογραφίες που βρήκα, το ισπανικό Scolymus μοιάζει αρκετά διαφορετικό από εκείνο της Κρήτης.

Σήμερα στην Κρήτη, το ασκολύμβρι –ή οι ασκόλυμβροι, όπως αποκαλούνται στο νησί- είτε γίνεται τουρσί και σερβίρεται σαν συνοδευτικός μεζές με τη ρακί, είτε μαγειρεύεται με κατσίκι. Την εκδοχή με το κατσίκι ήθελε να παρουσιάσει ο σεφ Γιάννης Τσιβουράκης, που ήρθε στη Νάπα με τη βαλίτσα του γεμάτη ασκολύβρους πακεταρισμένους σε κενό αέρα, γιατί οι νόμοι για εισαγωγή αγροτικών προϊόντων στις ΗΠΑ είναι ιδιαίτερα αυστηροί. Και παρότι αναγκάστηκε εκ των πραγμάτων να συμβιβαστεί με το μεγάλο αρνί που ήταν διαθέσιμο στη Νάπα, μια και κατσίκι γάλακτος δεν βρίσκει κανείς εύκολα στην Καλιφόρνια, το φαγητό που μας σέρβιρε εντυπωσίασε όχι μόνο το εξαιρετικά απαιτητικό κοινό του Greystone, αλλά ακόμη και εμένα, που είχα δοκιμάσει πολλές φορές στην Κρήτη εξαιρετικό σπιτικό κατσίκι με ασκολύμβρους.

www.protagon.gr